Elk seizoen duikt journalist en nieuwsgierige hobbykok Jorik Leemans zijn keuken in voor een Gerechtelijk Onderzoek naar het beste recept voor een klassiek gerecht. Deze keer: hummus.
Niets is meer politiek dan eten. Dat zijn niet mijn woorden, maar die van wijlen Anthony Bourdain. De Amerikaanse kok en televisiemaker geloofde dat (samen) eten voor meer menselijkheid kon zorgen. Toen hij in 2013 voor de tv-reeks Parts Unknown verschillende Palestijnse gezinnen in Gaza bezocht, wilde hij ‘gewone mensen laten zien die alledaagse dingen doen: koken en genieten van maaltijden, spelen met hun kinderen, praten over hun leven, hun hoop en dromen. Mensen zijn geen statistieken’.
In 2014 riep de online actie #hummusselfies op om door middel van de kikkererwtendip de overeenkomsten tussen de twee volkeren te benadrukken in plaats van te focussen op datgene wat hen scheidt. De Amerikaans-Palestijnse activist en auteur van het kookboek The Gaza Kitchen Laila El-Haddad noemde het spottend ‘hummus kumbaya’. ‘Het is niet zo simpel als: “Wij houden van hummus, jullie houden van hummus”’, zei El-Haddad. ‘We kunnen de onderliggende kernproblemen niet negeren: de fundamentele rechten en gelijkwaardigheid van mensen.’
Het voelt gezien de onmenselijke toestand in Gaza dan ook best triviaal om op zoek te gaan naar het beste recept voor hummus. Toch zit er ook in Bourdains woorden een basis van waarheid, dus laat dit misschien een oproep tot menselijkheid zijn. Hummus is immers niet zomaar een gerecht, liet de Palestijnse chef Sami Tamimi ooit optekenen. Samen met Yotam Ottolenghi hielp hij de Levantijnse keuken ingeburgerd raken in West-Europa. ‘Hummus is een uitdrukking van onze identiteit, onze geschiedenis en onze band met het land. Elke hap vertelt een verhaal van eeuwenoude culinaire tradities en het rijke tapijt van smaken die het Midden-Oosten definiëren.’
Tijd om te koken
Mijn zoektocht start ik dan ook in Jeruzalem, het gehypete kookboek van Tamimi en Ottolenghi, en een verplicht interieuraccessoire in de keuken van elke zichzelf serieus nemende Dansaertvlaming. Wie bij het bereiden van hummus denkt aan een snel in elkaar geflanste dip komt bijzonder bedrogen uit. Het proces is niet moeilijk, maar vraagt wel zijn tijd.
Nadat de gedroogde kikkererwten eerst twaalf uur hebben geweekt in water, kook ik ze op aanraden van de chefs ongeveer een halfuur met wat bicarbonaat (dat zou ze sneller zacht maken). Nadien belanden ze, samen met bijna een volledige bokaal tahin, citroensap, knoflook en wat zout, in de foodprocessor. Na het toevoegen van ijswater (wat voor de gladde textuur zorgt) moet de hummus nog zeker een halfuur rusten zodat de textuur weer wat steviger wordt. Nee, hummus laat zich niet opjagen.
Tijdens het lange wachten lees ik me in de geschiedenis van het gerecht in. Over de oorsprong bestaat weinig zekerheid, behalve dat het ontstond in de Levant, de historisch-geografische streek die vandaag bestaat uit Syrië, Libanon, Jordanië, Palestina en Israël. De naam dankt het aan het Arabische woord voor kikkererwt. Door de reikwijdte van het Ottomaanse Rijk tussen de veertiende en twintigste eeuw zou hummus zich bovendien verspreiden tot in Griekenland, Turkije en de Balkanlanden.
Vandaag pakken chefs wereldwijd uit met eigen interpretaties, met paprika, tuinbonen of, godbetert, rode biet. Ook supermarkten hebben de populariteit al even begrepen, met bijna evenveel kant-en-klare hummusvarianten als shampoos. Hummus nam de wereld over, al dan niet met e-nummers.
Lookverbod
Het eerste neergeschreven recept zou dateren van de dertiende eeuw. In een Syrisch kookboek werd beschreven hoe gekookte kikkererwten gepureerd werden met tahin, olijfolie, azijn, specerijen en kruiden, en aangevuld met een mix van noten, zaden en geconserveerde citroen. Opvallend: er valt geen look te bespeuren.
Wie bij hummus denkt aan een snel in elkaar geflanste dip komt bedrogen uit. Het proces is niet moeilijk, maar vraagt wel zijn tijd.
‘Look hoort ook helemaal niet thuis in hummus’, zegt Yara Al Adib stellig. De Syrische richtte enkele jaren geleden het cateringbedrijf From Syria with Love op, waar ze Syrische huisvrouwen met elkaar in contact wilde brengen achter het fornuis om hun netwerk groter te maken dan hun gezin. Stond steevast op de kaart: hummus. ‘Belgen houden er bijna evenveel van als wij’, glimlacht Al Adib. ‘Op restaurant is het een van de vaste componenten bij de mezze, maar veel mensen halen het ook in huis omdat het zo gezond is en toch heel smaakvol. Dat is meteen ook mijn probleem met look: het neemt de smaak helemaal over.’
Hummus vs. preparé
Chef Nehme Darwiche van het Gentse restaurant Beiruti voegt wel look toe, omwille van zijn gezondheidsaspecten. ‘Maar het klopt dat het eigenlijk niet in de klassieke bereiding hoort.’ Hij vergelijkt het belang van hummus voor de Libanese keuken met die van filet americain voor de Belgische: ‘Elk gezin heeft zijn eigen favoriet en eet het bijna elke dag.’
Het geheime ingrediënt in zijn familie? Pistachenoten. ‘Mijn grootouders waren de belangrijkste importeurs van Beiroet. Op een dag was mijn grootmoeder hummus aan het maken voor de zondagse familiemaaltijd en merkte ze dat ze niet genoeg had. Omdat ze geen kikkererwten meer in huis had, voegde ze pistachenoten toe. Toen ze mijn opa liet proeven, verbood hij haar om het te serveren, omdat je nu eenmaal niet knoeit met het recept voor hummus. Die nacht heeft hij op het balkon geslapen en de volgende dag stond de pistachehummus gewoon op tafel.’ (lacht)
Het recept geeft Darwiche mee in zijn kookboek Proef de echte Libanese keuken, samen met een klassieke versie. Wat me opvalt bij zowel deze als eerdere bereidingen die ik test: ik eindig met een gigantische portie, en hummus blijft slechts vier tot vijf dagen goed…
’Voor ons is dat niet zo veel, want we maken het niet enkel als bijgerecht of dip bij het aperitief’, grijnst de Libanese chef. ‘Soms vervangt het rijst, soms vervangt het brood, soms eten we het als ontbijt, dan weer bij de lunch. Als ik de vlag van Libanon mocht heruitvinden, zou er sowieso hummus op staan.’
Zelf besluit ik de hoeveelheden te halveren omdat een dagelijks dieet van hummus net de stap te ver is. Bovendien raakt dan de preparé niet op.
FAUX PAS
Te veel ingrediënten willen gebruiken. Houd de basis simpel zodat je er bij de afwerking je eigen draai aan kunt geven.
Slechte tahin kopen. Het is namelijk een van de belangrijkste smaakmakers. Experts zijn fan van Le Voilier, Al Arz en Souq.
Olijfolie toevoegen tijdens het blenden. Dat heeft invloed op de textuur van de hummus wanneer die in de koelkast staat. Wel zeker erover sprenkelen bij het serveren.
Sesampasta, open u
Hoe herken je een paniekaanval? Ik voel dat mijn handen beginnen te zweten wanneer een chef online beweert dat je enkel de zachtste hummus krijgt wanneer elke kikkererwt gepeld wordt. Ik ben dan ook opgelucht wanneer Yezen Malouf dat tegenspreekt. ‘Dat kan misschien zo zijn, maar daar heeft niemand zin in, geloof me.’
In hartje Brussel baat de dertiger met Jordaanse roots het restaurant Pois Chiche uit. Zoals de naam al weggeeft, is ook hier hummus een van de kenmerkende gerechten op de kaart. Dan is het belangrijker om andere misverstanden de wereld uit te helpen, vindt Malouf. ‘Zo voegen sommige recepten olijfolie toe aan de mix. Dat is raar, want wanneer je de hummus dan in de koelkast plaatst, zal dit een effect hebben op de textuur. De tahin zorgt al voor creamyness, olijfolie voeg je best pas bij het serveren toe.’
Het is bovendien de kwaliteit van de tahin die allesbepalend is voor de smaak, weet Yara Al Adib. ‘De enige manier om die te kennen, is proeven. In de supermarkt moet je goed kijken of er nog andere ingrediënten dan sesam werden gebruikt. Zelf verkies ik Le Voilier, het merk van een Syriër die in Brussel zelf tahin produceert met sesam uit Soedan.’ Op haar aanraden voeg ik nog een snuifje komijn toe aan mijn finale recept. Enerzijds voor een diepere smaak, ‘maar het helpt ook tegen het opgeblazen gevoel dat je van kikkererwten kunt krijgen’.
Hummus uit blik
En wat met gekookte kikkererwten uit blik? Ik durf het niet goed te vragen, maar Yezen Malouf begint er gelukkig zelf over: ‘Het is echt begrijpelijk als thuischefs daarmee werken om tijd te besparen.’ Na verschillende pogingen moet ik hem toch tegenspreken: hoewel het qua smaak zeker lekkere hummus oplevert, blijft er steeds een soort korrel in de textuur aanwezig, zelfs als ik de blikerwten even heb opgewarmd voor ze in de blender gaan. ‘Voor wie echt geen geduld heeft, is er natuurlijk nog altijd de supermarkt’, glimlacht Malouf.
Over een ding lijken de experten het eens: het belangrijkste is dat mensen samenkomen om van de hummus te eten. Nehme Darwiche: ‘Er was vroeger geen Libanon, er was geen Palestina, geen Israël. Wel was er één groot stuk land met mensen die veel gelijkenissen deelden. Het is pijnlijk dat de verschillen het vaak winnen van de overeenkomsten.’
Of zoals Yezen Malouf het samenvat: ‘Make hummus not war.’
Zelf aan de slag? Ontdek hier Joriks recept voor de beste hummus.
Van heerlijke pasta al ragù tot de perfecte vol-au-vent: hier vind je alle Gerechtelijke Onderzoeken terug.
